١ - ماهي الليبيدات؟

   مواد عضوية معقدة لا تذوب في الماء، ولكنها تذوب في المذيبات العضوية وتشمل الزيوت والدهون والفرق بينهما ان الزيوت سائلة عند درجه حرارة الغرفة والدهون صلبة عند درجه حرارة الغرفة لكن تتشابه في الخصائص الفيزيائية والكيمائية والتركيب الى حد كبير جدا. وفي الآونة الأخيرة اكتشف تعقيد الزيوت والدهون وصار هناك ما يسمى بدهون محايدة، ودهون قطبية ودهون غير قطبية وغيرها. والليبيدات ذات أهمية تغذوية وصحية واقتصادية.

٢ - كيف تستخرج من مصادرها المختلفة؟

   تستخرج الليبيدات من مصادر مختلفة تشمل ما يلي:

   *مصادر حيوانية: قد تكون برية من الانسجة الدهنية للحيوانات مثل الاغنام والجمال وغيرها. او بحرية من الحوت والأسماك وغيرها.

   *مصادر نباتية: قد تكون من بذور زيتية او محاصيل زيتية مثل فول الصويا والفول السوداني والسمسم وغيرها او من ثمار مثل الزيتون ونخيل البلح.

٣ -هل جميعها تستسهلك مباشرة ام تمر بمراحل تصنيعية لاحقة؟

   تختلف على حسب درجة الشوائب، بعضها تستهلك مباشرة فمثلا الدهون الحيوانية بعد عمليات السلي الجاف او السلي الرطب يمكن استهلاكها مباشرة, اما الزيوت النباتية من البذور الزيتية بعد عمليات الاستخلاص سواء كانت بطرق ميكانيكية او كيميائية ينتج الزيت الخام غير القابل للاستهلاك الادمي حيث يدخل صناعة التنقية المكونة من عدة مراحل وكل مرحلة تتخصص في إزالة شوائب معينة وتخرج في النهاية زيت سائل قابل للأكل ثم تأتي بعدها صناعة لاحقة وهي الصناعة التحويلية او الصناعات الثانوية التي يتم فيها التعامل مع الزيت السائل وتحويله لمنتجات أخرى مثل المارجرين والمايونيز وزيوت السلطات وزيوت الطبخ والقلي وغيرها. اما زيوت الثمار بالنسبة لزيت الزيتون قد تكون في درجات معينة مثل زيت البكر تستهلك مباشرة بعد العصر الميكانيكي او قد يكون زيت عادي في مراحل متأخرة من عمليات العصر وتستخدم لها المذيبات وكذلك الحال لزيت الخام يتعرض لبعض المعاملات لإزالة شوائب معينة وكل منتج نهائي لابد ان يعطى اسم معين وله مواصفات مختلفة.

٤ -ماهي المحددات التشريعية لأنتاج وتصنيع واستخدام المنتجات المختلفة من الزيوت والدهون؟

   كل نوع من الزيوت أو الدهون سواء خام او مصنع او منتج ثانوي لها مواصفات قياسية سعودية وخليجية وعربية ودولية. المواصفات تحتوي تعريف المنتج وطبيعة استخدامه واشتراطاته بالإضافة الى إرشادات الاستخدام والبطاقة واسم المنتج. جميع المنتجات تحتوي على مواصفات تشريعية تحدد الجوانب القانونية والبطاقة الغذائية الملزمة للمصانع.

٥ - ما الفرق بين زيوت الطبخ وزيوت القلي؟

   هناك لبس كبير بين زيوت الطبخ وزيوت القلي وكلٌ منها مواصفات مختلفة وفي حالة زيوت الطبخ تكون بكميات قليلة بما يكفي لأعداد الطعام، زيوت القلي بطبيعتها التصنيعية تتحمل ظروف القلي القاسية من حرارة وزمن وبالتالي هي الأكثر خطورة لأنها تستخدم كوسيلة للطبخ وبالتالي تكون اضرارها أكبر في حالة عدم استخدام الزيوت المناسبة وتعتبر وسط ناقل للحرارة حيث يتعرض الزيت فيها لدرجة حرارة عالية جدا ينتج عنها تحلل وتفكك وتدهور للزيت وتكوين مركبات حلقية ومركبات معقدة وضارة والغذاء يمتص هذا الزيت المنحل والمنهك الى حوالي 20% وبالتالي للأغذية المقلية جوانب غذائية وهي السعرات الحرارية العالية وزيادة استهلاك الأغذية المقلية وأيضا الجوانب الصحية بما يتعلق بنوعية الزيت المستخدم او المنهك إذا لم يغير او يستبدل في الوقت المناسب وأيضا. لذلك يلزم تجنب استخدام الزيوت المخصصة للطبخ لأغراض للقلي او العكس.

٦ - ما درجات الجودة في زيت الزيتون واستخداماته المختلفة؟

   زيت الزيتون له درجات جودة محددة في المواصفات القياسية السعودية او الخليجية او الدولية تحدد درجات معينة لزيت الزيتون من الدرجة الأولى وحتى الخامسة والتي تحددها الاحماض الدهنية الحرة او نسبة الحموضة الموجودة في الزيت, وبالتالي الدرجة الأولى الزيت المستخرج من العصرة الأولى على البارد (زيت البكر) وهي ذات قيمة علاجية عالية جدا لأنها تتم على البارد ولا يتم فيها استخدام أي كيماويات وهي ليست عملية تكسير انما عملية ضغط (رصع) بضغوط معينة لاستخراج الزيت الخارجي الموجود في اللب وكميته قليلة مقارنة بالنسبة الكلية للزيت الموجود في ثمرة الزيتون.

البروفيسور. حسن القحطاني